Le Strade del Miele

Breve storia del miele

Un dono di fiori e piante

Ci sono diversi modi di definire il miele. Per le api il miele è un alimento di riserva: solo loro (e pochi altri insetti a loro simili) producono miele perché sono le sole, tra gli insetti che si nutrono di nettare e polline, che hanno la necessità di accumulare scorte di cibo, scorte che ottengono trasformando il nettare, cibo fresco dell'estate, in un alimento a lunga conservazione. Per i consumatori il miele è un alimento altamente energetico e dolcificante, ricco di zuccheri semplici. La definizione legale, anche se forse suona un po' troppo fredda, contiene tutti gli elementi fondamentali per identificare in modo univoco il miele in quanto prodotto:"…per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare".

Alimento animale o vegetale?

Il miele ha una natura duplice. Animale perché a raccogliere il nettare dai fiori, gocciolina dopo gocciolina, sono le api, che poi lo trasformano attraverso un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però è il nettare, che è di origine vegetale e che caratterizza il miele più di ogni altro passaggio. Infatti il miele deve le sue peculiarità ai fiori da cui le api hanno raccolto il nettare. Piante diverse danno nettari diversi e da qui nasce la grande varietà di mieli prodotti. Altro materiale di partenza per la produzione del miele è la melata: in questo caso è la linfa stessa delle piante, di cui si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene raccolto dalle api.

Il miele: un alimento energetico

Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri che infatti rappresentano dal 95 a più del 99% della sostanza secca. Gli zuccheri semplici (fruttosio e glucosio) costituiscono la maggior parte dell'insieme di zuccheri (85-95%), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio.
In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici (alimenti dolci in genere) è piccolo: anche secondo l'opinione comune, infatti, "i dolci fanno male". In realtà, come per ogni alimento, i dolci non fanno né bene né male: tutto dipende dalle quantità in relazione con le esigenze (o i problemi) dell'organismo. E poi c'è dolce e dolce.
Il miele è l'unico alimento che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto per arrivare sulla nostra tavola non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo.
Il grande vantaggio del miele è di poter fornire all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane sia per quelle deperite o malate.

Freschezza, naturalezza, genuinità

La qualità del miele è definita da numerosi elementi. La genuinita è l'aspetto primo. Al miele in commercio infatti non è permessa l'aggiunta di alcun altro ingrediente. Niente conservanti né coloranti né aromatizzanti: l'aroma e il colore del miele sono quelli che gli derivano dalle piante bottinate dalle api. Tra i prodotti alimentari, il miele è uno di quelli che possono dare maggiori garanzie riguardo all'assenza di residui di sostanze estranee: anche in questo caso è la legge, con norme restrittive, a tutelare la salute del consumatore oltre alla natura stessa del miele. Infatti le api raccolgono il nettare ben protetto all'interno delle corolle.
Altri aspetti che concorrono a definire la qualità sono la buona conservabilità del miele, dovuta al suo basso contenuto in acqua, e la freschezza. Può accadere comunque che il miele contenga un eccesso di acqua e che questo ne causi la fermentazione.
La freschezza del miele è un'informazione che si può trovare sull'etichetta, sebbene non sia obbligatorio indicarla.
È possibile comunque riconoscere un miele vecchio perché presenta il fenomeno della separazione di fasi: il prodotto evidenzia uno strato di miele liquido alla superficie e uno strato cristallizzato nella parte inferiore.
Anche i mieli che hanno subito dei trattamenti termici devono essere considerati di qualità inferiore. Infatti le temperature elevate cui sono sottoposti ne causano la perdita di alcune caratteristiche naturali. È meglio quindi diffidare dei prodotti che vengono presentati allo stato liquido in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli già cristallizzati, a meno che non si tratti di robinia (acacia), castagno o melata: con ogni probabilità sono stati scaldati.
Molti degli aspetti qualitativi visti dipendono dal produttore o dal confezionatore: la sua scelta è infatti molto importante soprattutto per quegli aspetti per i quali il consumatore è meno tutelato dalle norme vigenti (denominazioni uniflorali, freschezza). Spesso la coscienziosità del produttore si può misurare dalla completezza e trasparenza dell'etichetta.

Il miele italiano: un mondo di aromi e sapori

Per chi apprezza il miele o si avvicina per la prima volta a questo alimento, la grande varietà del prodotto italiano è proprio la caratteristica di maggior pregio: la ricerca di sapori sempre nuovi sarà uno dei motivi per scegliere i mieli italiani. Sorprenderà scoprire quanto il gusto e l'aroma del miele richiamino talvolta il fiore di provenienza o altri sapori della natura.
Non ci si dovrà comunque soffermare solo sulla scelta di un miele piuttosto di un altro, perché più dolce o più profumato, ma particolare attenzione andrà prestata alla qualità. Qualità che il consumatore potrà giudicare sia attraverso le informazioni contenute in etichetta sia attraverso la conoscenza acquisita nel consumare il miele come alimento abituale.

Liquido o cristallizzato?

L'immagine più comune del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il consumo del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva poco apprezzato o, addirittura, rifiutato. Oggi il consumatore è più informato e sa che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, cristallizzano. Si tratta di un processo naturale dovuto semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura). La cristallizzazione non incide sulla qualità e si sviluppa in modo variabile a seconda del tipo di miele e in relazione alla temperatura di conservazione. La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, cioè dall'autunno inoltrato in poi, gli unici mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e il miele di melata. Se altri mieli si presentano liquidi è perché hanno subito un trattamento termico finalizzato allo scioglimento dei cristalli, processo che produce la perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.

Tratto da: I colori del Miele (UNAAPI)