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Le Strade del Miele
(Apicoltura in
Roero)
APICOLTURE LE ROCCHE
MIELE ITALIANO PRODOTTO NELL'AREA NATURALE
Un dono di fiori e piante
Ci sono diversi modi di definire il miele. Per le api il
miele è un alimento di riserva: solo loro (e pochi altri insetti a loro
simili) producono miele perché sono le sole, tra gli insetti che si nutrono
di nettare e polline, che hanno la necessità di accumulare scorte di cibo,
scorte che ottengono trasformando il nettare, cibo fresco dell'estate, in un
alimento a lunga conservazione. Per i consumatori il miele è un alimento
altamente energetico e dolcificante, ricco di zuccheri semplici. La
definizione legale, anche se forse suona un po' troppo fredda, contiene
tutti gli elementi fondamentali per identificare in modo univoco il miele in
quanto prodotto: "…per miele si
intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare
dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si
trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano combinano con sostanze
specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi
dell'alveare".
Alimento animale o
vegetale?
Il miele ha una
natura duplice. Animale perché a raccogliere il nettare dai fiori,
gocciolina dopo gocciolina, sono le api, che poi lo trasformano attraverso
un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però
è il
nettare, che è di origine vegetale e che caratterizza il miele più
di ogni altro passaggio. Infatti il miele deve le sue peculiarità ai fiori
da cui le api hanno raccolto il nettare. Piante diverse danno nettari
diversi e da qui nasce la grande varietà di mieli prodotti. Altro materiale
di partenza per la produzione del miele è la melata: in questo caso è la
linfa stessa delle piante, di cui si nutrono insetti quali gli afidi e le
cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi
insetti viene raccolto dalle api.
Il
miele: un alimento energetico
Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri che
infatti rappresentano dal 95 a più del 99% della sostanza secca. Gli
zuccheri semplici (fruttosio e glucosio) costituiscono la maggior parte
dell'insieme di zuccheri (85-95%), generalmente con prevalenza del primo. Le
proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a
questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio.
In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici
(alimenti dolci in genere) è piccolo: anche secondo l'opinione comune,
infatti, "i dolci fanno male". In realtà, come per ogni alimento, i dolci
non fanno né bene né male: tutto dipende dalle quantità in relazione con le
esigenze (o i problemi) dell'organismo. E poi c'è dolce e dolce.
Il miele è l'unico alimento che deve tutte le sue caratteristiche alla
natura (piante e api) in quanto per arrivare sulla nostra tavola non subisce
alcuna manipolazione da parte dell'uomo.
Il grande vantaggio del miele è di poter fornire all'organismo calorie
prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza
apportare sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore
sia per le persone sane sia per quelle deperite o malate.
Freschezza, naturalezza,
genuinità
La qualità del miele
è definita da numerosi elementi. La
genuinità è l'aspetto primo. Al miele in commercio infatti non è
permessa l'aggiunta di alcun altro ingrediente. Niente conservanti né
coloranti né aromatizzanti: l'aroma e il colore del miele sono quelli che
gli derivano dalle piante bottinate dalle api. Tra i prodotti alimentari, il
miele è uno di quelli che possono dare maggiori garanzie riguardo
all'assenza di residui di sostanze estranee: anche in questo caso è la
legge, con norme restrittive, a tutelare la salute del consumatore oltre
alla natura stessa del miele. Infatti le api raccolgono il nettare ben
protetto all'interno delle corolle.
Altri aspetti che concorrono a definire la qualità sono la buona
conservabilità del miele, dovuta al suo basso contenuto in acqua, e la
freschezza. Può accadere comunque che il miele contenga un eccesso di acqua
e che questo ne causi la fermentazione.
La freschezza del miele è un'informazione che si può trovare sull'etichetta,
sebbene non sia obbligatorio indicarla.
È possibile comunque riconoscere un miele vecchio perché presenta il
fenomeno della separazione di fasi: il prodotto evidenzia uno strato di
miele liquido alla superficie e uno strato cristallizzato nella parte
inferiore.
Anche i mieli che hanno subito dei trattamenti termici devono essere
considerati di qualità inferiore. Infatti le temperature elevate cui sono
sottoposti ne causano la perdita di alcune caratteristiche naturali. È
meglio quindi diffidare dei prodotti che vengono presentati allo stato
liquido in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli già
cristallizzati, a meno che non si tratti di robinia (acacia), castagno o
melata: con ogni probabilità sono stati scaldati.
Molti degli aspetti qualitativi visti dipendono dal produttore o dal
confezionatore: la sua scelta è infatti molto importante soprattutto per
quegli aspetti per i quali il consumatore è meno tutelato dalle norme
vigenti (denominazioni uniflorali, freschezza). Spesso la coscienziosità del
produttore si può misurare dalla completezza e trasparenza dell'etichetta.
Il miele italiano: un
mondo di aromi e sapori
Per chi apprezza il
miele o si avvicina per la prima volta a questo alimento, la grande varietà
del prodotto italiano è proprio la caratteristica di maggior pregio: la
ricerca di sapori sempre nuovi sarà uno dei motivi per scegliere i mieli
italiani. Sorprenderà scoprire quanto il gusto e l'aroma del miele
richiamino talvolta il fiore di provenienza o altri sapori della natura.
Non ci si dovrà comunque soffermare solo sulla scelta di un miele piuttosto
di un altro, perché più dolce o più profumato, ma particolare attenzione
andrà prestata alla qualità. Qualità che il consumatore potrà giudicare sia
attraverso le informazioni contenute in etichetta sia attraverso la
conoscenza acquisita nel consumare il miele come alimento abituale.
Liquido
o cristallizzato?
L'immagine più comune del miele è
quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha
condizionato per lungo tempo il consumo del miele, tanto che quello che non
corrispondeva a questo stereotipo veniva poco apprezzato o, addirittura,
rifiutato. Oggi il consumatore è più informato e sa che tutti i mieli sono
liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi nella maggior parte dei casi,
in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, cristallizzano. Si
tratta di un processo naturale dovuto semplicemente al fatto che la maggior
parte dei mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano
mantenere stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura). La
cristallizzazione non incide sulla qualità e si sviluppa in modo
variabile a seconda del tipo di miele e in relazione alla temperatura di
conservazione. La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di
preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più
integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, cioè
dall'autunno inoltrato in poi, gli unici mieli che si mantengono
stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e il miele di melata. Se
altri mieli si presentano liquidi è perché hanno subito un trattamento
termico finalizzato allo scioglimento dei cristalli, processo che produce la
perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.
Il miele di acacia
Il
miele di acacia (Robinia) è sempre liquido indipendentemente dalla
temperatura e dalla freschezza. Il colore è molto chiaro, tra i più chiari
in assoluto.
L'odore è leggero mentre il sapore dolcissimo è quello della vaniglia. È un
miele molto delicato che piace a tutti, ottimo sia come miele da tavola che
come dolcificante.
La Pianta
La prima acacia (Robinia Pseudoacacia L.)
europea nacque a Parigi, un po' prima del 1600, dai semi che aveva piantato
nel suo giardino Jean Robin, botanico alla corte di Enrico IV. Nonostante
fosse originaria dell'America del Nord, la pianta, frugale e resistente al
freddo, si ambientò rapidamente un po' in tutta Europa. Oggi l'acacia è
molto apprezzata dagli apicoltori per l'abbondante produzione di fiori. I
botanici la definiscono una pianta invadente, ma qualche elogio lo merita:
con le sue radici estese e superficiali riesce a consolidare scarpate e
terreni sabbiosi. Per questo viene utilizzata anche per fissare le
massicciate delle ferrovie. L'acacia è inoltre interessante per la
produzione di legna da ardere.
Il miele di castagno
Il miele di castagno
è ricco di fruttosio e si mantiene liquido per molto tempo. Il colore varia
da quello dell'ambra scura, a quasi nero. L'odore forte e penetrante, è di
legno e chi conosce il tannino lo ritroverà come traccia. Il sapore è simile
all'odore, pungente all'inizio, poi decisamente amaro. Il miele di castagno
è ricco di granelli di polline: i fiori maschili del castagno ne producono
moltissimo che, impalpabile, si diffonde un po' ovunque, anche nel nettare
raccolto dalle api. È un miele particolare che piace a chi non ama i sapori
troppo dolci.
La Pianta
Il castagno è
una pianta che in condizioni ideali può raggiungere dimensioni imponenti: il
castagno "dei cento cavalli" sull'Etna ha 3000 anni d'età e uno dei suoi tre
tronchi misura 22 metri di circonferenza. Ha invece dimensioni ridotte e
numerosi esili tronchi (polloni) se viene ripetutamente tagliato per
produrre la legna. Originario dell'Asia Minore, lo coltivavano già i Romani.
Chiamato anche "Albero del Pane", il castagno sconfisse la fame di intere
generazioni di contadini-montanari fino al secondo dopoguerra. Dai suoi
frutti si otteneva una farina nutriente quanto quella di grano, le foglie
servivano da lettiera per gli animali e la legna da ardere riscaldava i
lunghi inverni. Perfino la corteccia offriva e offre ancora oggi il tannino,
sostanza utilizzata per la concia delle pelli e in medicina. Lo sfruttamento
di questa pianta perse importanza anche a causa di una malattia, "il cancro
del castagno", che colpì a morte intere foreste costringendo le popolazioni
ad abbandonare la montagna. Ora il castagno è ritornato ad essere una pianta
economicamente interessante.
Tratto da: I
colori del Miele (UNAAPI)
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